Contaminantes ambientales

metales pesados

Entendemos por contaminante cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionadamente a los alimentos, pero que se encuentra en ellos como residuo de la producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como consecuencia de la contaminación medioambiental.

La contaminación tiene un impacto negativo en la calidad de los alimentos y puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores, por lo que es necesario minimizar los riesgos que implica la presencia de contaminantes en los alimentos.

CONTAMINANTES AMBIENTALES  METALES

Lo que crece o se cría en el medio ambiente incorpora invariablemente metales en mayor o menor cantidad. Además, pueden incorporarse durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado de productos de origen vegetal o animal.

 El agua, el aire y el suelo, pueden contener metales a concentraciones superiores a lo normal, ya sea de manera natural o por efecto de la contaminación.

Un ejemplo de incorporación de metales a un alimento sería el siguiente: un tomate cultivado cerca de una autopista de mucho tráfico incorporará plomo (aunque actualmente las gasolinas ya no tengan plomo), si además, el agua de riego que se emplea proviene de un río que cruza una antigua zona minera o a la que se vierten residuos de una fundición, y si además el suelo agrícola ya era de por sí muy rico en cobre y fue tratado tiempo atrás con plaguicidas mercuriales, ya tenemos algunos metales más incorporados.

Si de aquel tomate se hace una salsa y se envasa en una lata de hojalata, también van a aparecer estaño y puede que algo de hierro. Y si finalmente el consumidor abre la lata e hierve el contenido en una cazuela de aluminio, invariablemente algo de este metal ligero va a disolverse en la salsa, favorecida por la propia acidez del tomate y por el calor del fuego.

Los metales no son malos por definición, pues muchos resultan esenciales en nuestra dieta. Más aún, en algunos casos su deficiencia puede comportar tantos problemas de salud como su exceso.

Otros, en cambio, no cumplen función fisiológica conocida, y es mejor evitarlos siempre: es el caso de mercurio, plomo o cadmio y, en general, de varios metales pesados.

Nuestra exposición a través de los alimentos difícilmente puede evitarse. Aunque sí puede minimizarse, intentando productores y demás personal técnico que se reduzca en lo posible su entrada en la cadena alimentaria y, también diversificando al máximo lo que consumimos.

Hacer esto último no es sólo una recomendación sensata que realizan los dietistas basándose en que no hay alimento completo al cien por cien que cubra todas nuestras necesidades nutritivas diarias, sino que también es un consejo de los toxicólogos, ya que sabemos ciertos alimentos esconden frecuentemente sorpresas por su contenido excesivo, y hasta alarmante, en determinados metales.

 ARSÉNICO

Arsenico

El arsénico, un no metal (aunque posee algunas características metálicas) arrastra, no sin razón una mala fama merecida, en parte porque a partir del Siglo X, en forma de trióxido de arsénico (As2O3) y, anteriormente, en forma de otros compuestos, fue el agente de elección por parte de numerosos envenenadores, y no pocos grandes personajes de la historia parecen haber fallecido por su causa.

Más aún, el arsénico es un carcinógeno reconocido. Esta toxicidad bien conocida se debe a las formas inorgánicas (+3 y +5).

Las formas orgánicas resultan mucho más inofensivas. Tras una buena mariscada, los niveles de arsénico se pondrán por las nubes, pero no suele ser preocupante ya que son formas poco tóxicas.

Como todas las formas orgánicas, son más biodisponibles, o lo que es lo mismo son absorbibles. En este caso además de absorbibles no se acumulan ya que son fácilmente excretables.

Se han descrito zonas endémicas con elevadas cantidades de arsénico en sus aguas en la India, Canadá, EEUU, Alemania, Méjico y Argentina.

La intoxicación aguda debido a As inorgánico, por vía digestiva, se manifiesta en forma de un cuadro gastrointestinal de tipo cólera. También pueden aparecer alteraciones del sistema nervioso central que van de letargia a convulsiones y coma.

En los supervivientes de una intoxicación aguda, pueden aparecer las líneas de Mees en las uñas (línea blanca en la mitad de las uñas).

Intoxicación crónica:

Las manifestaciones clínicas ocasionadas por la exposición crónica al arsénico inorgánico es multisistémica.

Piel: eritema, pápulas, vesículas, úlceras, … Aparato digestivo: nauseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales de tipo cólico. Hígado: Pueden aparecer lesiones degenerativas hepáticas que pueden desencadenar una cirrosis y cáncer hepático. Sistema nervioso: afectación de sensibilidad y movilidad de extremidades inferiores. Ap. Cardiovascular: lesiones en corazón y gangrenación de vasos…

ALUMINIO

Aluminio

El aluminio es el metal más abundante de la corteza terrestre. Se le considera poco tóxico, y de aquí que se emplee en latas de refrescos y cervezas, en utensilios de cocina o para envolver y conservar la comida (en forma de papel de aluminio), estando en muchos de estos casos dicho aluminio cubierto por una fina película de polímero plástico.

No tiene función biológica conocida, pero está presente en todos los alimentos y, por extensión en nuestro organismo. La insolubilidad de muchas de sus sales hace que por vía oral se absorba con mucha dificultad (personas con problemas digestivos llegan a ingerir al día varios gramos de aluminio con la toma de antiácidos), lo que explica su aparente inocuidad.

Sin embargo, el aluminio es tóxico si llega a absorberse, y prueba de ello es que es uno de los principales responsables de la desaparición de la vida acuática en determinados ecosistemas acuáticos del planeta.

El aluminio solubilizado es más absorbible, y es conocido que los metales se disuelven mejor en medio ácido, así que donde la lluvia es ácida (América del Norte, Alemania y Países Escandinavos), los metales (y el abundante aluminio el primero) que forman parte de los minerales del lecho de ríos y lagos se disuelven, incorporándose más fácilmente a las cadenas tróficas.

El cocinado (calor) y el medio ácido (ej. limón), facilita la absorción del aluminio que pueda encontrarse en plantas como el té.

Algunos estudios han encontrado que gente con la enfermedad de Alzheimer tiene más aluminio en el cerebro. No se sabe si el aluminio es una posible causa de esta enfermedad o si la acumulación de aluminio se ve favorecida al desarrollar la enfermedad.

Niños y adultos que recibieron altas dosis de aluminio como tratamiento para ciertos problemas de salud, ej. tratamientos largos con antiácidos, contrajeron enfermedades a los huesos (especialmente osteoporosis). 

CROMO, HIERRO, COBRE Y ZINC

Muchos utensilios están formados o contienen estos metales, además de que no pocos suelos agrícolas o ganaderos los presentan a concentraciones altas de manera natural o debido a contaminación.

El hierro y el cobre raramente presentan problemas de intoxicación a través de la dieta en seres humanos. Con el zinc se observan con más frecuencia los problemas derivados de su déficit (en particular en gente mayor) que los producidos por su exceso.

El cromo tiene un papel de oligoelemento esencial, aunque aquí hay que distinguir la acción beneficiosa del cromo (3+) de la tóxica del de valencia (+6), más aún, este último es considerado carcinógeno.

ESTAÑO

estaño

El estaño metálico e inorgánico es muy poco tóxico, y por ello se viene empleando desde hace decenios en la fabricación de latas de conserva. Los alimentos en latas revestidas con estaño, pero con barniz protector, contienen menos de 25 ppm de estaño debido a que la laca evita que los alimentos reaccionen con el estaño.

Los alimentos en latas revestidas con estaño, pero sin laca, contienen hasta 100 ppm de estaño porque la reacción del alimento con la lata hace que cierta cantidad de estaño se disuelva en el contenido de la lata.

Hoy en día, más del 90% de las latas revestidas con estaño están protegidas con laca. Las concentraciones de estaño en los alimentos también aumentan si éstos se guardan en latas abiertas.

No obstante, las formas orgánicas del estaño resultan más peligrosas. Así ocurre con el tributil-estaño (abreviadamente, TBT), en otros tiempos empleado ampliamente como agente antiincrustante en los cascos de los barcos (impedían que se adhirieran algas y otros organismos vivos sobre ellos).

A consecuencia de su uso y abuso, hoy es posible hallar TBT en prácticamente cualquier organismo marino, en particular en los capturados en las costas, es muy tóxico para los invertebrados (moluscos, percebes, etc).

Los vertebrados parecen ser capaces de metabolizar y excretar el estaño orgánico, no hay datos concluyentes sobre su posible toxicidad en humanos.

MERCURIO

Mercurio


El mercurio metálico y sus formas inorgánicas resultan nefrotóxicas (dañan los riñones), aunque afortunadamente se absorben mal por el tracto digestivo. En cambio, las formas orgánicas, y en particular el metilmercurio (CH3Mg+), se absorben bien y son esencialmente neurotóxicos (afecta al sistema nervioso).

Gran parte del mercurio empleado por la humanidad a lo largo de la historia (en minería y en otras funciones) se halla actualmente en medio acuático y, sobre todo, en el mar.

Ciertas bacterias y hongos son capaces de metilar mercurio a partir de cualquiera de sus formas originales, y por tanto transformar mercurio inorgánico en mercurio orgánico (metilmercurio) que es mucho más biodisponible (=su absorción por parte de los seres vivos está favorecida), puede incorporarse y acumularse en los tejidos del animal o vegetal(= bioacumulación), a medida que se avanza en la cadena trófica (animales que se alimentan de otros que han bioacumulado la sustancia) se produce el fenómeno de la biomagnificación, en el que el tóxico multiplica su concentración a medida que avanzamos en la cadena trófica (ej. algas 2ppm – crustáceos 14.000 ppm – pez pequeño 98.000 ppm – pez grande 690.000ppm).

En el caso de los peces este fenómeno es mayor cuanto más carnívoras y más longevas son las especies, como es el caso de tiburones, peces espada y atunes, hasta el punto de que se desaconseja su consumo en mujeres embarazadas y en niños.

Un terrible ejemplo de intoxicación por metilmercurio se dio en la bahía de Minamata, en Japón, en el que miles de personas enfermaron o murieron al ingerir productos marinos altamente contaminados por una industria que utilizaba mercurio inorgánico en sus procesos para después vertirlos al mar.

A pesar de que los primeros afectados se dieron en 1956 la fábrica negó los informes médicos y científicos y siguió vertiendo mercurio hasta 1968. Murieron más de 900 personas envenenadas y cerca de 3.000 se vieron afectados por lo que se denominó la enfermedad de Minamata.

La enfermedad de Minamata es un síndrome neurológico grave y permanente que incluye ataxia, alteración sensorial en manos y pies, deterioro de vista y oído, debilidad y en casos extremos parálisis y muerte.

En fetos puede dar parálisis cerebral, microcefalia, sordera, ceguera.  En niños pequeños son frecuentes el retraso mental y de desarrollo.

ciclo mercurio

El mercurio ambiental pasa de sus formas inorgánicas (sales inorgánicas de Hg 2+) y metálicas Hg0 a formas orgánicas, que son biodisponibles, y se bioacumulan en las plantas y animales y se biomagnifican en los animales que se alimentan de ellos.

 

CADMIO

CadmioComo el mercurio, el cadmio es también un muy serio contaminante del medio acuático y marino, y, como él, fue también responsable de otra famosa intoxicación colectiva: la de Itai-Itai, también en Japón.

Se produjo por regar plantas de arroz con aguas que se tomaban de un río en que se vertían residuos industriales ricos en cadmio.

Las personas afectadas, principalmente mujeres post-menopáusicas, sufrieron deformación de los huesos, acompañada de intenso dolor y fracturas, además de proteinuria y glaucoma.

Se considera que estas alteraciones, se produjeron favorecidas por factores dietéticos, como deficiencia en vitamina D.

La mayoría del cadmio, en la actualidad, se emplea para la fabricación de pilas eléctricas.

El cadmio afecta principalmente al hígado y al riñón, es un potente nefrotóxico, siendo además un reconocido agente carcinógeno. Al cronificarse esta situación, y con factores como la falta de calcio y vit. D se producen alteraciones en los huesos como la osteomalacia (ablandamiento-fragilidad de los huesos).

En animales causa problemas de desarrollo e infertilidad. Se encuentra en vegetales (sobre todo en cereales como arroz y trigo, o la planta del tabaco), pero sobre todo en riñones e hígados, y en ciertos alimentos marinos (el tracto digestivo de muchos cefalópodos –pulpos y calamares- tiene altos niveles de cadmio, aunque afortunadamente esta parte suele extraerse y desecharse).

 PLOMO

El-Plomo

El plomo se disputa con mercurio y cadmio el dudoso honor de ser el número uno en el ranking de metales más peligrosos. La diferencia está en qué si existe percepción pública de riesgo para los últimos, no la hay para el plomo.

No hay tóxico en la historia de la humanidad que haya causado tantos estragos, y que todavía continúe haciéndolo en la actualidad como el plomo: países tan avanzados como los Estados Unidos lo consideran un problema sanitario de primer orden, y no hace falta añadir que los países menos desarrollados no están mucho mejor.

El plomo se ha ido retirando de los ámbitos en los que se utilizaba: la construcción, las cañerías de agua, las pinturas, las soldaduras de latas de conserva, los juguetes, los envoltorios de las botellas de vino, las cerámicas vidriadas con plomo o de antidetonante en la gasolina, pero nuestra exposición sigue siendo todavía demasiado elevada.

Basta decir que un solo perdigón de plomo, de los cerca de 50.000 millones que cada año se dispersan en España en deportes como la caza o el tiro deportivo, es capaz de contaminar 12.000 litros de agua hasta el máximo de plomo permitido por la Unión Europea, que es de 0,01 mg/litro.

La caza es la mayor fuente de ese plomo contaminante y tóxico en la actualidad en nuestro país, pues el perdigón o la bala suele dejar un rastro de varios miligramos del metal en la herida del conejo, jabalí o perdiz abatida.

Además, algunos de los miles y miles de millones de perdigones que se encuentra ahora dispersos en la naturaleza, son ingeridos por algunos animales, que sufren sus lentos pero perniciosos efectos. Muchos son capturados antes de morir, y nos los comemos.

Es el caso, por ejemplo, de patos y gansos silvestres: si pasaran control sanitario (que no lo pasan), cerca del 40% de ellos serían declarados no aptos para consumo humano debido a su elevado contenido en plomo.

Los niños sufren los síntomas más severos por la exposición al plomo. Es causa de nacimientos prematuros y abortos. También causa:  retraso mental, retraso en el desarrollo, problemas auditivos, alteración de la conducta, falta de atención (bajo rendimiento escolar), daño renal.

En los adultos los síntomas más frecuentes son: anemia, irritabilidad, hipertensión, insomnio, dolor de cabeza, encefalopatías, nefropatías, infertilidad, estreñimiento, dolor abdominal. También se sospecha que pueda ser carcinógeno.

        Tabla. Distribución del plomo en el organismo humano y su vida media

   Sangre     36 días
   Tejidos blandos     40 días
    Huesos     27 años

Esquema de la vía metabólica del plomo. En huesos y dientes se acumula hasta el 95% del plomo.

 

 

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