MICOTOXINAS

Las micotoxinas

Cuando diversos hongos se multiplican en los alimentos como resultado de su metabolismo se producen unos compuestos tóxicos, las micotoxinas. Están relacionados con el término contaminación abiótica.

La presencia de mohos en el alimento no implica automáticamente la presencia en éste de micotoxinas. Las micotoxinas pueden permanecer en un producto en el que no observemos crecimiento fúngico. Una determinada especie de hongo puede producir más de un tipo de micotoxina.

micomapa

Los efectos tóxicos de las micotoxinas son muy diversos, las más patógenas son: lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, reacciones alérgicas.

Las aflatoxinas son producidas principalmente por algunas especies de Aspergillus que se desarrollan en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados.

Transformados o almacenados en condiciones que favorezcan su desarrollo. Los alimentos más frecuentemente contaminados con aflatoxinas son frutos secos (cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil), frutas desecadas (higos, albaricoques) y también en semillas sobre todo de algodón y maíz.

Las condiciones climáticas de las zonas tropicales (calor), humedad) favorecen la contaminación por aflatoxinas, aunque éstas aparecen también en zonas templadas.

micotoxinas en el café

Estudios fisiológicos revelan que las aflatoxinas tienen actividad mutágena y carcinógena (es el origen de muchos cánceres hepáticos en países pobres productores de estos alimentos), también se ha demostrado que la variedad más tóxica es la aflatoxina B1.

La UE tiene fijados los límites de aflatoxinas de importación. No hay base científica para desaconsejar el consumo regular de frutos secos v derivados, si se aconseja evitar su abuso continuado.

Normativa española e investigaciones sobre las micotoxinas

En España, el RD 475/1983 fija unos valores límite de 10 ng/kg para la suma de aflatoxinas 131, 132, CTl y G2 v 5 ug/kg para la aflatoxina B1 sola. En otros países de nuestro entorno se han fijado contenidos máximos de aflatoxina 131 en leche y otros productos lácteos, oscilando las tolerancias entre 0,05 y 0,5 ng/g.

Sin embargo, en nuestro país no existe aún una limitación para la presencia de aflatoxina B1 en leche, aunque sí se hayan regulado los contenidos en piensos destinados a la alimentación del ganado lechero (máximo 10 ug/kg).

Para vigilar la exposición a aflatoxina B 1 a través de la dieta, un estudio llevado a cabo en el País Vasco determinó su presencia en 33 muestras de leche y derivados lácteos recogidas entre marzo de 1990 y diciembre de 1991. Todas las determinaciones resultaron entonces inferiores al límite de determinación.

tabla de micotoxinas

En 1993 se realizó otro control selectivo de aflatoxinas en los frutos secos más consumidos: Pistachos y cacahuetes. Las encuestas se recogieron directamente de establecimientos mayoristas y en todos los casos fueron muestras compuestas de 2 kg, formadas a partir de cuatro submuestras simples de 500 g.

En total se recogieron 21 muestras de pistachos v 38 de cacahuetes. En cuatro de las muestras analizadas se detectaron contenidos de aflatoxinas superiores a los permitidos por la legislación, y el nivel más elevado correspondió a una muestra de pistachos en la que se encontraron 84 ug/kg de aflatoxina B 1 y 15 ug/kg de aflatoxina B2.

Asimismo, en tres de las muestras de cacahuetes se detectaron nivelas ligeramente superiores a los permitidos. Todas las muestras contabilizadas procedían de países de ultramar, lo que refuerza la idea de que la mayor parte de las aflatoxinas en los alimentos que se consumen en Europa deriva de la importación de productos agrícolas contaminados desde latitudes tropicales.

Control de las Micotoxinas

El control de las micotoxinas en los alimentos es objeto de numerosos estudios e investigaciones cuyos resultados no son muy satisfactorios.

El control de estos productos en los alimentos va enfocado en dos aspectos. por una parte, el inhibir el crecimiento de hongos en le alimento, y por tanto así no podrá producir las micotoxinas, y por otro lado en la destrucción de éstas si es que va existen en el alimento.

Micotoxinas

Para inhibir el crecimiento de hongos en los alimentos se utilizan agentes antimicóticos. como por ejemplo antibióticos e insecticidas. El problema es que existen numerosas especies de hongos. No todos ellos son igualmente susceptibles a estos productos químicos.

Para destruir las micotoxinas existentes en los alimentos se utilizan distintos procesos basados en la degradación física, como son: La aplicación de calor a los alimentos contaminados por micotoxinas.

El inconveniente de este proceso es que las micotoxinas son muy resistentes al calor, por lo que habría que aplicar tratamientos térmicos durante periodos de tiempo muy prolongados y eso produce alteraciones en las características organolépticas de los productos.

micotoxinas y daño intestinal

También se está intentando eliminar de los alimentos a través de la utilización de luz ultravioleta va que algunos tipos de micotoxinas; en concreto las aflatoxinas; son sensibles a la luz ultravioleta.

También se utilizaba la degradación de tipo químico; basada en la utilización de vapores de amoniaco, el inconveniente de éstos, es que producen olores en los alimentos.

La degradación biológica, basada en la utilización de bacterias, levaduras y mohos para favorecer la degradación de micotoxinas se está realizando a nivel experimental.

 

 

 

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