LOS HONGOS

Los Hongos

Los Hongos son uno de los microorganismos que más habitualmente encontramos en los alimentos que consumimosMuchos son los hongos aislados de los alimentos y la infestación depende de su prevalencia ambiental.

Aspergillus y Penicillium encuentran condiciones favorables durante todo el año, Clodosporium y Alternaría predominan en verano y principios de otoño.

Todo y ser importantes en todo tipo de alimentos, son mas susceptibles a producir daños en cereales, harina o frutos secos con poca concentración de agua o en frutos con pH bajo.

Por lo tanto, son una de las causas principales de la destrucción de semillas y granos almacenados. Los hongos aislados del trigo son básicamente del género Fusorium, y Aspergillus se encuentra en un 50% de las muestras.

Otros son Alternaría, Thosporium, Cladosporium, Rhizopus y Absidia, generos que requieren una humedad del 24-25%. Los hongos de los almacenados son principalmente Aspergillus y Penicillium, que pueden crecer con niveles bajos de humedad (de 14-18%). Estos dos géneros son los mas comunes en el arroz.

En un arroz almacenado a 17% de humedad ya pueden crecer varías especies de estos dos géneros. La única especie capaz de crecer en el arroz almacenado con 14-15° de humedad es Aspergillus restrictus.

La composición de las nueces y los cacahuetes son propicias para el crecimiento de los hongos. Penicillium es el género predominante en los frutos secos.

 

Importancia de los hongos filamentosos

 

Los hongos filamentosos los podamos considerar como organismos corruptores de los productos alimentarios. Los hongos asociados a alimentos no se consideran patogenos, pero algunos producen micotoxinas que presentan un peligro potencial por la salud. A la vez, los hongos podan ser útiles en la elaboración de ciertos alimentos, como el queso. Su sistema enzimático puede ser aislado y ser utilizado en muchos procesos alimentarios.

También son una fuente de vitaminas.

La producción de antibióticos es bien conocida.

Hay, muchos hongos que son inertes asociados en los alimentos, el desarrollo de los cuales no tiene lugar por hostilidad del medio o por proliferación de bacterias que causan daños antes de que los hongos tengan ocasión de multiplicarse.

 

Denominamos los Hongos mas representativos

 

Rhizopus

Son organismos comunes en varios alimentos almacenados. Rhizopus stolofiner es el hongo común del pan. Las especies de este género segregan enzimas pectinolíticas. La degradación de la pectina se la causa de la putrefacción en varios productos vegetales. Hace falta tener en cuenta que estas enzimas son establos al calor.

Alternaría

Se caracterizan por sus esporas de color oscuro. Es uno de los hongos principales en la corrupción de tomates en el campo. Debido a la coloración oscura que cogen los vegetales, su efecto se denomina podredumbre negra.

Estos también se relacionan con los sabores anómalos o rancios de algunos productos lácteos.

 

Aspergillus

aspergillus

Hay mes de 100 especies. Junto con Penicillium reciben el nombre de hongos de almacén. Decoloran el grano infectado y reducen o destruyen la germinación de la semilla. Otras especies son muy útiles.

Por ejemplo, A. oryzoe se usan por separar almidón del arroz y convertirlo en glucosa en la elaboración del sake y otras bebidas alcohólicas similares. Otros se usan en la producción comercial de ácido cítrico, glucónico y gálico. Son una fuente de amilasa y enzima pectinolítica.

Un tipo de este es capaz de coagular la leche. También pueden ser útiles en la producción de proteína.

Pero otras especies producen sustancias tóxicas por otros sistemas biológicos. Otras especies como Aspergiullus flovus y A. porasiticus producen aflatoxinas, relacionadas con enfermedades humanas.

Los Aspergillus son contaminantes comunes de materiales organicas y del suelo. Se encuentran en frutas, hortalizas y granos almacenados, cacahuetes y otros productos.

Botryris

Es un contaminante común del suelo y ataca a los cultivos de frutos y hortalizas. Se trato del hongo gris de varías plantas y productos vegetales como la lechuga, tomate, fresones y uva.

Cladosporium

Son comunes en el suelo. También pueden crecer en el tejido conectivo o en recubrimiento grasos de la carne refrigerada durante días, presentando manchas negras.

La especie C. carpophilum produce costras oscuras y lesiones circulares en el melocotón . También se ha encontrado en grano almacenado y productos lácteos.

Fusarium

 

fusarium

Se encuentra en el suelo, materiales en descomposición y alimentos. Atacan cultivos de cereales en todas las partes del mundo. Produce la podredumbre del tomate penetrando en el fruto por medio de insectos o a través de alguna zona deteriorada de la piel.

Fusarium solani causa la degeneración de las patatas.

Producen micotoxinas que afectan a varios animales y posiblemente a personas.

 

Geotrichum

Se trata de un organismo putrefactor. Ha estado denominado «hongo lácteo» debido a su alta ocurrencia en los productos lácteos. También causa podredumbre acuosa en tomates

G. candidum se conocido como el «hongo de la maquinaria», puesto que crece en aparatos con partículas o zumos alimentarios adheridos. la contaminación tiene lugar cuando el alimento es procesado, de manera que el hongo se encuentra en muchos tipos de alimentos elaborados. El tratamiento térmico destruye el hongo.

 

Penicillium

Penicillium-notatum

Hay muchas especies. Está muy relacionado con Aspergillus Están ampliamente distribuidos por la natura y se encuentran en muchos alimentos. Se trata de importantes organismos corruptores.

P. digitatum produce la podredumbre verde y P. italicum la podredumbre azul de los cítricos. P. expansum es común (hongo azul, podredumbre blanda) en frutos (manzanas, peras, melocotones…)

P. cyclopium se también frecuente en varios frutos y hortalizas almacenados. Se uno de los hongos de granero, siente las especies mes frecuentes P. cyclopium y P. viridicotum perqué son capaces de desarrollarse a niveles de humedad y T° C relativamente bajos.

También encontramos Penicillium en las capas de grasa o tejido conectivo de las carnes conservadas en el frigorífico durante varios días, así como en el pan con hongos. Evidentemente hay especies útiles, produciendo antibiótico penicilina, en la fabricación de queso (P. comemberti y P. coseicolum son importantes en los quesos de Camembert, Brie y similares, mientras que P. roqueforti en el Roquefort y en los quesos azules), producción de proteínas y enzimas.

Otros, pero pueden ser peligrosas para la salud, adecuado a la producción de micotoxinas, por ejemplo.

 

 Mucor

Se encuentran en el suelo, frutos, hortalizas, granos almacenados y otros alimentos. Un ejemplo el M. pusillus, es productor de proteasa extracelular con actividad lactocoagulante.

 

 Byssochlamys

Pueden crecer a pH bajo y poco oxígeno, y producen potentes enzimas pectinolíticas. Todo eso hace que estén implicados, sobre todo B. fulvo, en el deterioro de la fruta enlatada y de los zumos de fruta. El crecimiento se acompaña a menudo con producción de gas.

 

Sporotrichum

S. cornis crece a bajas temperaturas ( -5°C a -8°C), pueden causar manchas blancas en carne refrigerada. S. termophile, por el contrario, tiene su crecimiento óptimo a 40°C, produciendo enzima celulasa, que permitió la conversión de celulosa en glúcidos simples.

 

LEVADURAS

levaduras

Son unas 350 especies reconocidas y clasificadas en 39 géneros. La clasificación se basa en características morfológicas, de cultivo, sexuales y fisiológicas.

Las levaduras se clasifican en Ascomicets y Deuteromicets.

A partir de su forma de reproducción, las levaduras pueden dividirse en cuatro grupos, de los cuales sólo dos poseen levaduras relacionados con los alimentos. Una pertenece a la clase Ascomicets, y son las denominadas levaduras verdaderos.

El otro pertenece a la clase de los Deuteromicets, y son las denominadas falsas levaduras o hongos imperfectos.

Estas levaduras están asociadas a casi todo tipo de productos alimentarios. Alimentos como las hortalizas, carne, aves y quesos a menudo contienden levaduras, aunque en estos alimentos predominan relativamente las bacterias.

Las levaduras osmofílicas, como por ejemplo Saccharomyces rouxii resisten altas concentraciones de azúcar. Estas levaduras se encuentran en alimentos como la miel, «melaza», azúcar y frutas. Las levaduras que toleran sal forman por películas en alimentos en conserva y salados, como el jamón.

Las levaduras intervienen en el deterioro de varios productos alimentarios, particularmente los que contienden azúcares, alimentos en salmuera y fruta. Algunas variedades son muy importantes en la fermentación de bebidas alcohólicas, en la industria pastelera, química, en la producción de proteína, en las aguas residuales…

Ascomycetes

Produce ascosporas sexuales y al mismo tiempo se reproduce asexualmente por gemación. Algunos géneros como Citeromyces, Dekkera y Endomucopsis han estado aislados de los alimentos y podan estar relacionados con el deterioro o la fermentación.

Debaromyces

D. hanseni tiene una alta tolerancia a la sal, es capaz de crecer en medios con un 18-20% de sal. Ha estado aislados de alimentos en salmuera y productos cárnicos salados. Posiblemente las especies de Debaromyces son las levaduras formadoras de películas mas ampliamente distribuidos entre los «salazones». El género ha estado relacionado con el deterioro de setas, quesos, sidra, vino blanco, puré de tomate, salchichas y judías saladas.

Pichia

Su asociación con el alimento determina fermentaciones y putrefacción Los alimentos afectados suelen ser fruta, cerveza, productos lácteos y vino. También aparecen como película que recubre los productos en salmuera.

 

Saccharómyces

Saccharomyces_cerevisiae

Grupo muy heterogéneo. Todas las especies producen una fermentación vigorosa y algunas son consideradas levaduras útiles gracias a la producción de alcohol y dióxido de carbono.

Las variedades S. uvarum y S. cerevisiae son las mas usadas en estas fermentaciones. Aparte de ser usadas por la fermentación, especies y variedades han estado usadas para extraer glucosa de la clara de huevo antes del secado, por extraer la capa de mucílago de los granos de café, por determinar la presencia de vitaminas, como fuente de enzimas, como extracto de levadura autolisada para sustituir los sabores naturales de extracto de carne y como fuente de proteína.

Se encuentran muy ampliamente distribuidos, asociados a gran variedad de alimentos, y pueden deteriorar frutos y derivados, azúcares, jarabes, miel, vinagre, mahonesa, salsas y condimentos, productos lácteos y alimentos fermentados como los pepinillos.

Hasta el momento no se ha demostrado la patogenia de las especies de este género.

Cándida

cándida

Se encuentran muy distribuidas, en el suelo, agua y aire, y en las plantas, insectos, animales superiores, hombres, aguas residuales, en el equipo de procesado y en los productos alimentarios.

Intervienen en el deterioro de los alimentos: Fránkfurts, frutos secos, hortalizas, productos lácteos, conservas en salmuera y bebidas alcohólicas. C. vini es nociva para el vino, C. mycodermoforma hace una película en las olivas que fermentan y en los pepinillos en salmuera.

Los encontramos en la carne de vacuno reciente picadura y en la carne de aves de corral. Variedades psicrófilas tienden a desarrollarse en zumos de frutas refrigerados.

Hay variedades que son útiles en la industria alimentaría Hay especies patógenas para los humanos y animales, pero no se ha demostrado que sea el alimento la fuente de estos.

 

Trichosporon

Se encuentran en varios alimentos, como los camarones frescos, cangrejos, buey, mantequilla, queso, fruta, zumos de fruta y arroz. Y también ha estado aislados de carne de vaca picada, aves de corral y carne de bien congelada.

 

Rhodotorula

Muy distribuidos e intervienen en la corrupción de gran cantidad de alimentos. Son útiles como fuentes de lípidos, cistina y metionina y por la degradación de los productos de deshecho generados en la producción de proteína.

 

 

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