Pseudomonas y otros psicrófilos

Pseudomonas

Entre las bacterias G- psicrótrofas que se pueden multiplicar en los principales grupos de   alimentos, únicamente ciertos géneros y especies ejercen una influencia real en su calidad durante su conservación.

Las bacterias psicrótrofas predominantes en los productos cárnicos son las Pseudomonas. El grupo bacteriano responsable de las alteraciones de los alimentos en conservación es el de Pseudomonas.

 

Características de las Pseudomonas y otros psicrófilos

Son bacilos G-:. son aerobias estrictas; catalasas, con un rango de temperaturas comprendido entre 4º y 43º.

Actividad de las Pseudomonas y otros psicrófilos

La actividad fundamental de estas bacterias sobre los alimentos reside en su capacidad de producción de enzimas, especialmente, proteolíticos. Puesto que la leche es el producto en que mejor se han estudiado sus efectos, ésta puede servir como patrón de actividad de Pseudomonas sobre otros alimentos.

Durante el período inicial de almacenamiento de la leche entre las cuarenta v ocho y las setenta y dos horas, en tanques refrigerados a 4°C-, Pseudomonas fluorescens y Pseudomonas pútrida son las bacterias que predominan, se multiplican v producen enzimas proteolíticos y lipolíticos, generalmente termorresistentes, enzimas que pueden causar alteraciones en la propia leche o en sus derivados.

En los procesos de higienización por calor, las bacterias psicrótrofas proteoliticas son destruidas pero las proteasas extracelulares que se producen sufren una inactivación parcial. La síntesis de estas proteasas es máxima al final de la fase exponencial y su temperatura óptima de producción oscila entre 18°C y 21°C

La aireación y algunos factores nutritivos influyen en la cantidad producida; así l de cloruro de calcio favorece su síntesis. La propiedad básica de estos enzimas es su termorresistencia, de modo que algunos resisten varios minutos a 140°C o 150°C. La actividad es óptima a temperaturas comprendidas entre 30°C y 45°C y con un pH de entre 6,5 y 8.

Su temperatura óptima de actuación oscila entre 30°C y 50°C, aunque su actividad es todavía importante a temperaturas de refrigeración; el pH óptimo se sitúa entre 7 y 9; son termorresistentes. pero menos que las proteasas.

Algunas actúan sobre los fosfolípidos del glóbulo graso, mientras que otras lo hacen poblaciones bacterianas del orden de 106 a l07 /ml para que haya lipólisis aparente, la cual se traduce en defectos del aroma y en enranciamientos.      

Prevención de contaminación por Pseudomonas y otros psicrótrofos

Las medidas preventivas que se adopten dependerán de las características de la bacteria y del alimento de que se trate. En el caso de la leche, se pueden aplicar pautas desde el origen del alimento, manteniendo una buena higiene en el ordeño; se ha demostrado que la limpieza y la desinfección de las ordeñadoras hace que la leche tenga menos de un 10% de psicrótrofos en la flora total.

En el mismo sentido, el mantenimiento a temperaturas bajas, de 2°C a 4°C, y un preenfriamiento anterior al llenado del tanque hacen que el tiempo necesario para la generación de las bacterias se prolongue. Otras medidas son la recogida de leche cada cuarenta y ocho horas, no invirtiendo más de tres en el proceso, y a un correcto tratamiento térmico de higienización en tiempo y temperatura.

Actualmente se siguen diferentes líneas de investigación para el control de psicrótrofos

  • Utilización de atmósferas inertes en los tanques de almacenamiento a base de N2, o C02.
  • Activación de sistemas inhibidores eficaces frente a G- presentes en la leche, como el sistema de lactoneroxidasas.
  • Adicción de bacterias lácticas a la leche cruda para producir H2O2 y bacteriocinas.

En lo que respecta a los productos cárnicos, también se ha de cuidar la producción en origen mediante una cuidadosa higiene de toda la cadena de sacrificio, con desinfecciones regulares del material usado en el despiece de los canales.

La desinfección regular de las cámaras ha demostrado su eficacia, dado el excelente ecosistema que éstas constituyen para las bacterias; desde luego a esto hay que añadir el mantenimiento de la cadena de frío, desde el sacrificio hasta la comercialización

Para productos van elaborados siempre que sea posible se debe aplicar la técnica del envasado al vacío, pues disminuye la velocidad del desarrollo de los microorganismos.

Entre las futuras líneas de acción se han de destacar el uso de pulverizaciones de ácidos orgánicos, láctico y acético, en caliente, y la irradiación, procedimiento de descontaminación muy eficaz, aunque la aplicación de estas técnicas aún despierta recelos entre los consumidores

Bacterias acidoláctícas (LAB)

bacterias acidolacticas

Bacterias G+; no esporulados, la mayoría, aerotolerantes

Características metabólicas

Extraen la energía de la fermentación de carbohidratos y producen ácido láctico, sí bien, para ello, pueden recurrir a dos vías metabólicas diferentes: homofermentativas y heterofermentativas, vías que se convierten en un útil criterio clasificatorio.

Géneros y especies

Los géneros fundamentales del grupo, junto con sus características de morfología celular y tipo de fermentación.

El género más heterogéneo del grupo es el Lactobacillus, que generalmente se divide en tres grupos: homofermentadores obligados, heterofermentadores facultativos y heter ofermentadores obligados.

Dentro de los homo fermentadores obligados se encuentran especies como Lactobacillus acidophillus, lactobacillus delbrucki y lactobacillus helveticus que tienen en común el hecho de que fermentan, casi de modo exclusivo, hexosas a lactato.

Los heterofermentadores facultativos abarcan algunas especies importantes en microbiología alimentaria como lactobacillus plantarum, lactobacillus casei y lactobacillus sake, que pueden fermentar las hexosas a lactato por la vía de EMP, aunque poseen una fosfocetolasa con la que trans­forman las pentosas en lactato y acetato.

Finalmente, los heterofermentadores obligados son Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum y Lactobacillus kéfir que, para fermentar las helosas, utilizan la vía fosfocetolasa.

Actividad de las bacterias acidolácticas en los alimentos

Además de las transformaciones específicas que producirán en los alimentos a los que conferirán las características organolépticas y nutricionales típicas del producto de que se trate, las bacterias acidolácticas tienen una serie de actividades añadidas, como su acción antimicrobiana, manifiesta como capacidad de inhibición de otros gérmenes mediante la cooperación de una serie de factores de los cuales, uno de los más importantes es la presencia de los ácidos láctico y acético y la consiguiente disminución del pH

Otro destacado factor es la producción de bacteriocinas, que son péptidos bactericidas generalmente activos frente a las especies bacterianas emparentadas con el organismo que las produce. Se han descubierto varias moléculas con estas características, de las cuales, algunas tienen un espectro de actividad tan limitado que carecen de utilidad práctica.

Por el momento, la única con aplicación en la industria alimentaria es la nisina, producida por algunas cepas de Lactococcus lactis y que tiene un espectro de actividad relativamente amplio frente a G+ y frente a algunas G- si su membrana está dañada por choque térmico o actividad de un quelante, como el EDTA, y frente a esporas que son especialmente sensibles a esta bacteriocina.

Otros dos factores que hemos de considerar son la producción de peróxido de hidrógeno y la de etanol, cuyas propiedades bactericidas son sobradamente conocidas, finalmente, por la simple multiplicación de células se originará un bajo potencial redox y un agotamiento de nutrientes específicos, que impedirán la proliferación de otros gérmenes.

Otro aspecto de la actividad de las bacterias ácidolácticas está vinculado con sus efectos beneficiosos para la salud.

Desde hace tiempo, los alimentos fermentados tienen fama de ser buenos para la salud: aunque las pruebas de estos supuestos beneficios dejan bastante que desear, sin embargo, sí es evidente la función protectora sobre la microflora intestinal y se han demostrado efectos inhibidores sobre la flora patógena gástrica y duodenal con alimentos como el yogur; no obstante, los organismos habituales de cultivo iniciador de este producto no toleran la bilis y. por eso, no colonizan el intestino, de manera que su permanencia en el tracto alimentario sería pasajera, duraría el tiempo de su consumo.

Estudios recientes demuestran que bacterias, como Lactobacillus acidophillus, o bifidobacterias. como Bífidobacterium longum. incorporadas a yogures y a leches fermentadas, son capaces de una colonización intestinal.

En otras investigaciones. sobre la estimulación del sistema inmune que pueden protagonizar estos gérmenes, se ha descrito su capacidad de estimular macrófagos y linfocitos y la de aumentar la concentración inmunoglobulina A.

Estos efectos y otros adicionales, como la reducción de actividad de ciertos enzimas la p-glucoronidasa o la azorreductasa) intentan explicar su efecto coadyuvante en la resistencia del hospedador a la actividad tumoral.

Por último. algunos autores han planteado mecanismos según los cuales el consumo de leches fermentadas tendría un efecto hipo colesterolemiantes sin embargo, las pruebas al respecto son poco consistentes.

Los casos de intolerancia a la lactosa aportan suficientes pruebas de la actividad de los productos fermentados.

Si el derivado lácteo consumido se ha obtenido por fermentación con bacterias acidolácticas, la totalidad o la mayor parte de la lactosa se habrá utilizado como sustrato para fermentar y, por tanto, el consumo de estos productos por personas con esta patología no ocasionará síntomas o, si aparecen, serán de escasa relevancia.

Al parecer, el efecto no se debe sólo a la falta de lactosa en el producto, pues se ha atribuido a la presencia de p-galactosidasa en los organismos vivos del cultivo iniciador. En el intestino, las células microbianas que se han ingerido se vuelven más permeables en presencia de bilis, gracias a lo cual pueden actuar en el proceso de hidrólisis de la lactosa.

 

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