Estafilococos
Estafilococos y micrococos son los dos géneros más destacados de la familia Micrococcaceae. Son cocos G+, no esporulados, anaerobios facultativos, con capacidad de fermentar la glucosa, lo que entre otras características, sirve para diferenciarlos del resto de los gérmenes de la familia Micrococcaceae.
Se han identificado veintisiete especies y siete subespecies; el criterio que se sigue para tal clasificación es la producción de coagulasa; hay tres especies coagulasa positivas:
Staphyloccocus aureus, Staphyloccocus intermedius y Staphyloccocus hyicus; las demás, son coagulasa negativas, la más representativa de ellas es el Staphyloccocus epidermidis.
Son bacterias bastante ubicuas; se trata, principalmente, de parásitos y saprofitos del hombre y de animales en piel y mucosas; algunas especies son oportunistas. Staphyloccocus aureus es el más virulento; las otras dos especies coagulasa positivas se han aislado en animales, en los que causan graves infecciones: Staphylocuccus intermedius en perros, caballos, palomas y visones, y Staphyloccocus hyicus en cerdos, bovinos y aves.
En bacteriología alimentaria, sólo las especies capaces de producir enterotoxinas se consideran patógenas y responsables de toxiinfecciones alimentarias, aunque en sentido estricto, serian intoxicaciones, puesto que la responsable del cuadro patológico es 1a toxina ingerida, no el germen.. es posible considerar que el agente responsable de toxiinfecciones alimentarias por estafilococos es el Staphyloccocus aureus.
Rasgos del Staphyloccocus aureus
Esta especie produce numerosas enzimas: proteasas, lipasas, coagulasas, tennonucleasa… Esta última y la coagulasa libre también las producen Staphyloccocus intermedius y Staphyloccocus hyicus. También se debe a él un pigmento del grupo de los carotenoides que confiere a las colonias una coloración amarilla o anaranjada, de intensidad variable según el tipo de cepa y que, en ocasiones, no se expresa o se pierde por sucesivos pases.
Es un mesófilo típico con unas temperaturas cardinales de 7°C a 48°C y cuya óptima oscila entre 35°C y 40°C; está dotado de una termorresistencia considerable. Su pH óptimo se encuentra entre 6 y 7, con valores extremos de 4 y 10, aunque la producción de toxina se realiza entre unos valores más limitados, con escasa cantidad por debajo de 6 y por encima de 8. Es muy tolerante a una aw reducida, y crece en valores de 0,83.
Igualmente, resiste altas concentraciones de sal, con máximos de hasta un 20%.
Su habitat principal es la piel, sus glándulas anejas y las mucosas de los animales de sangre caliente. Staphyloccocus aureus es el más ubicuo, aunque suele estar en la piel de los primates superiores.
En el ser humano, se localiza en las fosas nasales, que son su reservorio principal (se encuentra en un 20% a un 50% de sujetos sanos). Desde allí, se disemina a cara, manos y piel; ocasionalmente, se puede aislar en las heces. También se puede aislar del medio: aire, ropa, superficies, agua dulce y de mar, superficie de plantas, etc.
Lo normal es que actúe como un parásito inofensivo de la superficie exterior del ser humano, metabolizando productos de la piel e impidiendo, competitivamente, la colonización de ésta por patógenos. En ocasiones, es responsable de infecciones localizadas poco importantes, como forúnculos; con carácter excepcional, son más graves, como abscesos o, incluso, septicemias. Hay que distinguir entre portadores sanos ocasionales, intermitentes y permanentes, según la frecuencia de aislamiento de la bacteria en las personas.
El biotipo humano es el que está implicado con más frecuencia en toxiinfecciones alimentarias.
Enterotoxinas del estafilococos
Las toxinas que produce el estafilococo son proteínas de pequeño tamaño, formadas por una cadena simple de aminoácidos plegada de forma globular. Como se señalará más adelante, esta estructura podría explicar algunas de sus características de resistencia.
Se han identificado siete toxinas distintas, designadas con letras A a E; hay tres tipos de la C: C1, C2 y C3.
La A y la D, aisladas o asociadas, son las que con más frecuencia están implicadas en toxiinfecciones alimentarias; siguen la C y la B, y la E es la que menos se detecta.
Son metabolitos segregados al medio durante el crecimiento bacteriano. Una misma cepa puede producir dos o tres serotipos al mismo tiempo; su cantidad varía con el tipo de cepa.
Los animales son menos sensibles a su acción que el ser humano,
Como consecuencia de su compacta estructura, las enterotoxinas son bastante resistentes y muy estables frente a las diversas agresiones del medio. Resisten un amplio rango de pH, aunque más si el pH os elevado (10-11) que bajo (3-4); asimismo, soportan la acción de enzimas proteoliticas: tripsina, quimotripsina, renina, papaína y pepsina; aguantan bastante el calor, si bien esta capacidad varía según el serotipo, la concentración y la naturaleza del medio; se puede afirmar que cuanto mayor es la concentración en el alimento, más prolongado debe ser el tiempo de inactivación, aunque, en la práctica, no son totalmente inactivadas por las condiciones normales de cocción o pasteurización, y se precisan mayores temperaturas y más tiempo de actuación.
El único método biológico de detección de que se dispone es la administración por sonda gástrica del sobrenadante de un cultivo en monos, el llamado Monkey Feecling Test, útil para detectar toxinas nuevas pero, obviamente se utiliza poco, por las dificultades que entraña su realización.
CUADRO CLÍNICO ESTAFILOCOCOS
La toxiinfección alimentaria por Staphyloccocus aureus ocasiona un cuadro clínico gastrointestinal. Cuyo período de incubación es muy corto, de una a ocho horas, con una media 2-4 de dos a cuatro). Esta precocidad explica, que muchas veces los síntomas se manifiestan cuando las personas todavía se encuentren en el lugar de la ingesta del alimento contaminado (banquetes, comedores colectivos) de ahí la denominación “diarrea de banquetes”.
Aparecen de forma brusca: náuseas, cefalea, dolor abdominal de tipo cólico, vómitos violentos, incoercibles y repetidos y, frecuentemente, acompañados de diarrea. No suele haber fiebre; incluso, se han descrito ligeras hipotermias.
El paciente siente un profundo malestar; «sienten que van a morir». La sintomatología persiste a lo largo de algunas horas y entre las veinticuatro y las cuarenta y ocho horas se produce la recuperación total.
Es posible que surjan algunas complicaciones en función de la cantidad de toxina ingerida, la sensibilidad individual al estado previo, siendo más graves los cuadros en ancianos y niños por su facilidad para deshidratarse. Las complicaciones más importantes son la deshidratación, los calambres musculares, la postración e, incluso, el shock.
No obstante, la mortalidad es excepcional. Durante algunos días puede existir una gran sensación de astenia.
Se trata, por tanto, de una enfermedad corta, pero dolorosa y espectacular que puede convertirse en dramática cuando afecta a colectividades. No hay tratamiento específico, sólo sintomático para que disminuyan las molestias y recuperen la abundante pérdida hidroelectrolítica.
Epidemiología
La enterotoxicosis estafilocócica es una de las causas fundamentales de toxiinfección alimentaria, ocupando el segundo lugar en importancia tras la salmonelosis; sin embargo, su incidencia real es difícil de determinar, pues bastantes casos no se declaran oficialmente; así, muchos brotes de ámbito familiar no llegan a conocerse, salvo que los afectados necesiten asistencia hospitalaria.
Han de concurrir cinco condiciones para que se origine una toxiinfección alimentaria para estafilococos:
- Una fuente de estafilococos productora de endotoxinas, de origen humana o animal.
- Un medio de transmisión al alimento. Lo más normal es que se transmita a lo largo de las manipulaciones a las que se somete el producto; tienen especial relevancia los portadores sanos y las personas con rínofaringitis.
- Un alimento que sea favorable para que crezcan en él las bacterias o el toxigénico: debe ser rico en proteínas, con un pH próximo a la neutralidad, sin flora inhibidora o con un contenido reducido de agua
- Una temperatura adecuada para que proliferen gérmenes y toxinas: el alimento se convierte en tóxico después de una multiplicación importante de bacterias (106 a 1010 gérmenes/g); para ello, basta que un alimento ya contaminado se exponga durante tres o cuatro horas a temperatura ambiente.
- Una ingestión de toxinas en cantidad suficiente. Se considera que a partir de 100 ng ya pueden desencadenar síntomas.
Los productos industrializados pocas veces son responsables de las intoxicaciones, cuyo origen suele estar en las cocinas de restaurantes, de comedores colectivos o en el ámbito familiar.
En nuestro país, los alimentos más usualmente implicados son los derivados lácteos, la carne y sus productos, y los artículos de bollería y confitería.
La leche en polvo, la condensada, la mantequilla, las cremas y los quesos frescos son los más habituales dentro del primer grupo; y las salchichas, el salamí y el bacon entre los del segundo grupo. Con frecuencia variable, también se han descrito toxiinfecciones alimentarias transmitidas por pasta, huevos, salazones de carne y quesos duros. En alguna ocasión, las responsables son las conservas enlatadas, pues ofrecen a la bacteria un medio libre de competidores.
El diagnóstico de la intoxicación se debe confirmar con los resultados analíticos:
- Recuento de más de 105 Staphyloccocus aureus en el alimento sospechoso.
- Presencia de enterotoxina en el producto del que se sospecha o en vómitos.
- Presencia de la bacteria del mismo lisotipo en deposiciones y en vómitos de varios enfermos y en el alimento sospechoso.
- Cuando los estafilococos no son revivificables por tratarse de alimentos recalentados o demasiado ácidos, puede existir toxina aun cuando los gérmenes ya están muertos; si la detección de enterotoxina no es posible, cabe recurrir otras dos pruebas indicativas:
- Observación en el alimento sospechoso de G+ en racimos, 10 por campo de media.
- Demostración de termonucleasa en el producto.
PREVENCIÓN PARA ESTAFILOCOS
Se puede actuar mediante un control veterinario animales, reduciendo las mamitis en bovinos y evitando las contaminaciones cruzadas entre la piel y las canales en los mataderos.
Durante las transformaciones, se han de promover unas buenas prácticas de manipulación, con educación sanitaria y limpieza, control de portadores, evitar el contacto entre alimentos crudos ,y ya preparados y disminuir al máximo las operaciones a temperatura ambiente hasta que se consuman.
En muchas ocasiones estas medidas no son suficientes para suprimir por completo la contaminación por eso, hay que destruir los gérmenes mediante el calor antes de que se multipliquen o paralizar esa multiplicación refrigerando los alimentos por del 10°C.
Resumiremos los factores que se deben controlar para evitar la toxiinfeccion alimentaria por estafilococo;
- Respetar la cadena del frío.
- Cocer convenientemente los alimentos y mantenerlos a temperaturas altas o en refrigeración.
- Separar de modo efectivo las áreas de manipulación de productos crudos y de productos preparados.
- Limpiar y desinfectar controladamente materiales y locales.
- Evitar la preparación muy anticipada de alimentos y que queden expuestos a temperatura ambiental.
- Seleccionar personal manipulador prescindiendo de los portadores de estafilococos en piel o en mucosas y acero que los manipuladores adopten medidas de higiene corporales permanente, cualquiera que sea su ámbito de trabajo.
- Promover campañas de educación sanitaria para prevenir la contaminación de los alimentos, tanto entre profesionales que los manipulen como entre la población general.
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