Aditivos

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aditivos

Hablamos de sustancias que sin constituir por sí mismos un alimento, pueden presentar o no valor nutritivo (en caso de tenerlo, no se añade para enriquecer el alimento (ej. Vit C), se adicionan intencionadamente con el objeto de modificar

las características organolépticas o para facilitar su proceso de elaboración y/o conservación.

*Son diferentes a los llamados Coadyuvantes tecnológicos o auxiliares tecnológicos o correctores que también se añaden intencionadamente, pero no se encuentran en el producto final, ya que desaparece o se elimina si se encuentran están a concentraciones despreciables (trazas). Ej. Disolventes utilizados en la extracción del aceite de semillas (ej. acetona).

*Son diferentes a los "Fortificantes". Que se añaden para enriquecer el alimento (vitaminas. aminoácidos esenciales....)

Criterios de utilización de aditivos:
Según la FAO y OMS. Se establece un comité de expertos en aditivos (personas de prestigio); el aditivo debe cumplir que:

• Se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente, que no puede remediarse por otros métodos.
• No supongan ningún peligro para el consumidor; en las dosis propuestas.
• Nunca provoquen un error al consumidor (tienen que constar en el etiquetaje).

Se escogen por:
Eficacia: se escogerá siempre el aditivo más eficaz (con menor concentración, mismo efecto)
Seguridad: una sustancia nunca es totalmente segura (depende de su concentración), debe haber ausencia de efectos tóxicos apreciables a la dosis en las condiciones de consumo.

 

aditivos lista

Los aditivos siempre son sustancias únicas (no mezclas). Una excepción: aditivos naturales como caramelos, tocoferoles.
Están sometidos a estudios de seguridad. Debe existir un método analítico que nos permita el control de la sustancia aditiva., se deben conocer los efectos tóxicos que puede producir y se debe conocer el nivel máximo con el que no produce efectos perjudiciales.
En un principio se trabajaba con listas negativas de aditivos, se utilizaban hasta que algún estudio indicaba su posible toxicidad, entonces se prohibían.
Hoy en día se trabaja con listas positivas, sólo se pueden usar los aditivos permitidos (en los que se ha comprobado su seguridad).

IDA (ingesta diaria admisible)

IDA= dosis máxima sin efecto en la especie más sensible/100=mg/ppm/kg/día

Por lo que la IDA es el 1% de la dosis máxima en la que no se observan efectos nocivos. Esto nos ofrece un amplio margen de seguridad.
Todos los aditivos deberían tener su IDA. Las Sustancias naturales se sabe que no tiene toxicidad, están reconocidas como seguras (tocoferol, vit C; ac. Cítrico) y no tienen IDA establecida; son sustancias llamadas GRAS (Generally Recognised as Safe).

 

Clasificación de aditivos: aditivosaditivos en los alimentos
I) Sustancias que modifican las características organolépticas:medico acupuntor barcelona

• Colorantes
• Sustancias sápidas (edulcorantes, potenciadores de sabor)
• Agentes aromáticos (aromatizantes. son mezclas secreto de patente)

II) Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas:
• Antioxidantes y sinérgicos
• Conservantes

III) Sustancias que estabilizan los caracteres físicos (emulgentes, espesantes, tensioactivos). Son los que se añaden en cantidades mayores.

 

 

Nomenclatura:

E de Europa, después cada país tiene libertad para aprobarlo o no. El primer número corresponde al tipo de aditivo:
1: colorante
2: conservante
3: antioxidante etc

El segundo número, tipo de aditivo, ej. un colorante qué color proporcionan:
0: amarillo
1: naranja
2: rojo
3: azul
El tercer número es el propio de cada aditivo. Ej. E-127 corresponde a la eritrosina.

 

COLORANTES

Son sustancias que añaden o devuelven el color al alimento. Los colores de los alimentos son muy lábiles, se pierden durante los procesos de conservación, esterilización,... Los colorantes aseguran la uniformidad en el color de un alimento (ej. en la mantequilla se añade riboflavina (=vitamina B2) para unificar el color amarillo.

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Es importante el control de fraude: ej. "bollería con huevo" en la que en realidad sólo se ha añadido colorante amarillo.

2 tipos de colorantes: naturales y artificiales.

biomagnetismo barcelonaNaturales, son los más usados:
Sustancias minerales, partes de insectos, polvos de partes vegetales comestibles, extractos de materias vegetales (carotenoides y xantofilas (E-160; E-161); polifenoles (E-162, E-163). riboflavina (E-101), antraquinonas (cochinilla o ac. Carmínico E-120).

Sustancias sintéticas que imitan las sustancias naturales (ej. riboflavina, B-caroteno) Derivados químicos de sustancias naturales (Ej. derivados de la clorofila) Caramelos (caramelo E-150 a,b,c,d).

Artificiales (son puros)
Casi todos son de tipo azoico (-N=N-): tartrazina (E-102). amarillo anaranjado (E-110). Azorrubina (E¬122), amaranto* (E-123). rojo cochinilla A (E-124).

Otros:
Eritrosina (E-127) (colorante más frecuente en los postres lácteos con aroma de fresa), tb. Mermeladas y patés (ej. paté de salmón)
Amarillo de quinoleína (E-104) (bebidas con color de naranja) repostería, derivados cárnicos, helados, etc. (está prohibido en EEUU, Canadá y Japón entre otros).

Agentes de recubrimiento
Son productos empleados para el recubrimiento externo de alimentos. Se emplean ceras y otros productos que pueden evitar la degradación del alimento (actúan como barreras físicas) o bien son empleados por cuestiones estéticas, aportando una apariencia agradable al consumidor.

TOXICIDAD DE LOS COLORANTES:

La mayoría pueden producir reacciones alérgicas. Algunos pueden presentar una especial toxicidad en ensayos con ratas, como el E-120 (ac. Carmínico). El amaranto, es un colorante azoico, derivados del grupo azo son sospechosos de ser carcinogénicos, debido a la gran reactividad de este grupo, aunque en su mayor parte este tipo de colorantes no se adsorbe en el intestino, una pequeña fracción puede ser modificada por la flora intestinal, rompiendo el doble enlace entre los 2 nitrógenos, originando aminas cíclicas que pueden ser absorbidas y metabolizadas, pueden llegan a pasar al feto a través de la placenta.

In vitro conducen a cáncer y a malformaciones en las crías, aunque los riesgos del amaranto no están comprobados, en EEW está prohibido desde 1976. En la CE está aceptado su uso, pero países como Francia e Italia lo limitan única y exclusivamente a los sucedáneos del caviar.
El E-171 (Ti02) (blanco de pintura y pasta de dientes) es sospechoso de bloquear la respiración celular en hígado y riñones.

 aditivos alimentos

 

SUSTANCIAS SÁPIDAS

EDULCORANTES:

En función de su valor nutritivo se dividen en:
Nutritivos: Glúcidos (constan como ingredientes, no aditivos)
Polioles (derivados glucídicos):
Monosacáridos (sorbitol, xilitol, manitol)
Oligosacáridos (lactitol, isomalt)
No nutritivos: Naturales i Sintéticos. Tienen elevado PE.

Se utilizan en función de su poder edulcorante (PE). El PE se determina con patrón de y (P.E. =1). Ej. sacarosa (PE=300), xilitol (PE=0,4).
Los polioles se utilizan como edulcorantes v como espesantes (según la dosis). Son derivados hidrogenados de los glúcidos. Son muy utilizados en productos light. Son aprox. La mitad de dulces que la sacarosa y también tienen menos valor calórico 2-2,5 Kca1/g frente a las 4Kca1/g de la sacarosa. En elevada concentración pueden ocasionar diarrea.

No nutritivos:
Sintéticos: se conocen desde los años 50-60. ej. sacarina, ciclamato (PE=30=, acesulfanoK (PE=150). Son acalóricos, no hay sustancias similares en la naturaleza. Normalmente se utilizan mezclas.

Naturales: se extraen de vegetales o se modifica la molécula natural. 2 tipos:
* glucósidicos (NHDC, PE=500)
* protéicos (aspartamo,. PE= 160-, taumatína. PE=250)

 

TOXICIDAD: Las personas que sufren fenilcetonúria no pueden tomar aspartamo.
Aunque se investigan los posibles efectos nocivos de los edulcorantes sintéticos desde hace años, no se han presentado estudios concluyentes.

aditivos naturales

POTENCIADORES DE SABOR:
Son compuestos que se añaden a los alimentos para intensificar su sabor. Por sí mismos no tienen ningún sabor. El más utilizado es el GMS (Glutamato monosódico), se encuentra en sopas de sobre, cubitos de caldo, snacks, salsas, productos orgánicos, etc.

TOXICIDAD: en dosis elevadas puede ocasionar el "síndrome del restaurante chino". con problemas gastrointestinales, dolor de cabeza, visión borrosa, sudoración, etc. Los potenciadores de sabor están prohibidos en alimentos infantiles.

AROMATIZANTES:
Se utilizan para recuperar aromas perdidos durante los tratamientos tecnológicos y también para aumentar la gama de productos del mercado. No pueden utilizarse para llevar a engaño. Tipos:
• Especies y plantas aromáticas: pimienta, pimientos, romero, orégano...
• Condimentos o preparados elaborados (ej. preparado barbacoa)
• Fórmulas aromatizantes elaboradas por la industria (extractos naturales (son los mayoritarios), productos de reacción (aa +glu, o aa+aa). productos de síntesis)

ANTIOXIDANTES
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. La oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Esta reacción provoca la aparición de olores y sabores a rancio, alteración del color y la textura, y disminución del valor nutritivo por pérdida de algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Formas de evitar la oxidación de alimentos son el envasado al vacío o en recipientes opacos y el empleo de antioxidantes. La mayoría de los productos grasos contienen antioxidantes natura les, si bien suelen perderse durante el procesado de los mismos. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.

El aumento de grasas insaturadas en la dieta para evitar enfermedades coronarias hace necesario el empleo de antioxidantes (BHT (E-321), BHA (E-320), galatos) por ser éstas mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.

Antioxidantes son las sustancias que actúan de acuerdo a los dos primeros puntos, los que se basan en la eliminación de metales se conocen como "sinérgicos de antioxidantes", o agentes quelantes (ac. Orgánicos, ej. ac. Cítrico, ac. Láctico y sus sales; o EDTA) antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos.

El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.

 

TOXICIDAD DE ANTIOXIDANTES:
antioxidantesHoy en día se le da preferencia al uso de galatos, ya que BHA y BHT han sido cuestionados, el BHT tiene similitudes estructurales con la tiroxina, en rata causa hipertrofia el tiroides, también reduce la absorción de vit K, originando problemas de coagulación sanguínea, también causa hipertrofia de hígado y diarios en los pulmones. El BI-IA produce aumento de peso en hígado de mono. Ambos tienen efectos sobre la reproducción v descendencia en animales, también pueden producir reacciones alérgicas cutáneas.

 

CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias. levaduras v mohos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos. corno el ácido benzoico a el ácido cítrico.

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos; o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los conservantes alimentarios; a las concentraciones utilizadas, en general no matan sólo evitan la proliferación de microorganismos.

Los organismos oficiales correspondientes. a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.

Algunos de los conservantes considerados como seguros (GRAS) son:
E-260: Ac. Acético (componente principal del vinagre, usado sobretodo en salsas y escabeches) E-23á: Nisina (antibiótico bacteriano. se encuentra en cerveza. puré de tomate, quesos industriales) E-290: CO, (proporciona gas, frío. puede aumentar el efecto del alcohol, se encuentra en productos como vino, bebidas refrescantes y pastelería)

 

TOXICIDAD EN CONSERVANTES:
El ác. Benzoico y sus sales (E-210 a E-213) pueden ser carcinogénicos. no deben mezclarse con sulfitos (E-220 a E-228). ya que pueden provocar problemas neurológicos. El SO, (E-220), junto con el resto de sulfitos, inactivan la vitamina B1 (tiamina). pueden provocar reacciones alérgicas, diarreas, problemas cutáneos, dolor de cabeza, etc.

Los difenitos y derivados se utilizan como antimicóticos sobre algunas frutas como cítricos y plátanos, pueden penetrar en el fruto y su consumo podría originar afecciones renales y hepáticas e irritaciones en la piel.

Los Nitritos y Nitratos (E-250 a E-252), son tóxicos para el organismo, son muy usados en la conservación de carnes y pescados, estas sales utilizadas en muchos países. son consideradas vitales para el control y prevención del botulismo.

También se usan normalmente en embutidos, en el que son muy valorados; no sólo por la inhibición de bacterias. sino por el color que proporcionan a estos productos. el color de los embutidos curados se da al producirse la unión entre el ión nitrito y la Mb. Dando el color característico estable.

 

Toxicidad aguda:

El nitrito es muy tóxico, 2g pueden causar la muerte de una persona. En un individuo sano los nitratos (NO3) y nitritos (NO2) son rápidamente absorbidos por el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el ambiente (especialmente durante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente) como en el tubo digestivo, produce la trasformación de nitratos a nitritos.

Los nitritos reaccionan con la hemoglobina (Hb) formando metaHb, esta forma modificada de oxiHb se encuentra en sangre en cantidades muy pequeñas (individuos sanos < 2%). A niveles de 20-50% de metaHb en sangre se produce cianosis con síntomas de bajo nivel de oxígeno, debilidad, disnea, cefaleas, taquicardia. etc.

El grupo de mayor riesgo son los niños de 0 a 6 meses de edad, éstos son muy susceptibles a la inducción de metahemoglobinemia, debido principalmente a la ingestión de aguas y alimentos con altos niveles de estas sales. En ciertos sectores sociales, se han dado casos en los que la leche en polvo se prepara con agua de pozo contaminada con nitratos.

También se debe tomar en cuenta la ingesta de líquidos en los niños, ya que la contaminación es mayor que la de los adultos, en relación al peso corporal.

El segundo efecto tóxico que producen los nitratos es la formación de nitrosaminas, demostrados agentes cancerígenos (hígado. pulmón,...). Existen dos posibilidades en 1a formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (ej. bacon) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados).

En el interior del organismo, la transformación de nitratos a nitritos sólo puede darse en la boca, va que en el intestino se absorbe rápidamente sin que de tiempo a pasar a nitritos.
Se pueden añadir otros aditivos para bloquear la formación de nitrosaminas, estos aditivos son el ac. Ascórbico (E-330) y sus derivados y los tocoferoles (E-306 j, siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos respectivamente.

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón, la gelatina, la gelatina obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desca que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.

Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal v su velocidad de tránsito.

 

aditivos y problemas

Emulsionantes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa v otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa.

Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse; separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar; y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea.

Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Ejemplos emulsiones en alimentos: leche, mantequilla, margarina, muchas salsas y masas empleadas en repostería, entre otras. Entre los emulsionantes más utilizados y seguros están las lecitinas.

 

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Fotos:

www.aditivos.unmundodebrotes.com
www.lima-distr.all.biz
www.hablemosclaro.org
www.wikipedia.com
www.reconquistandoeden.com.ar
www.hogarutil.com

http://www.dogreen.in/housekeeping/kitchen/food-additives-to-avoid.html

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