Yersinia

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yersiniaLa Yersinia enterocolitica pertenece al género Yersinia, representante de las Enterobacteriaceae, bacilo corto, con flagelos perítricos, G-, no esporulado, anaerobio facultativo, catalasa+ y oxidasa-.

Puede crecer dentro de los límites de una amplia gama de temperaturas, desde -1 °C hasta +42°C, con un óptimo cercano a 29°C; a 37°C necesita factores de crecimiento en el medio, como biotina y tiamina.

Algunas de sus características dependen de la temperatura; así, es móvil por debajo de 30°C pero inmóvil a temperaturas superiores, gracias a sus flagelos; como otros psicrótrofos, es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración, pero con lentitud.

Es termosensible, si bien hay variaciones entre especies.
El pH óptimo está comprendido entre 7 y 8, con un mínimo de 4 y un máximo de 10. Es poco tolerante en medios halófilos, ya que no crece en aquellos que tienen un 7% de sal.

Es posible aislar el bacilo en muestras de diferente procedencia ambiental, entre las que se incluyen el suelo, el agua dulce y el tracto intestinal de bastantes animales. Diversos estudios han servido para demostrar su presencia en alimentos corno leche y derivados, carnes especialmente, cerdo, canales de aves de corral, pescado, marisco, frutas y hortalizas.

Al no ser una bacteria demasiado exigente y aguantar bien temperaturas bajas, tiene una gran aptitud para invadir la mayoría de productos alimenticios, sobrevivir y multiplicarse en ellos, incluso, a temperaturas de refrigeración.

El género Yersinia comprende tres especies patógenas para el ser humano: Yersinia enterocolitica, relacionada principalmente con la gastroenteritis; Yersinia pseudotuberculosis, vinculada con la adenitis mesentérica; y Yersinia pestis, responsable de la temida peste bubónica.

Dentro, del género se han creado siete especies nuevas partiendo de cepas apatógenas, descrita hasta ahora como "parecidas a Yersinia enterocolítica"; encontradas con facilidad en los alimentos: Yersinia frederiksenü, Yersinia intermedia, Yersinia kristenscni,Yersinia mollareti y Yersirria bercoveri. Estas especies se diferencian de Yersinia enterocolitica a través de pruebas bioquímicas.

El género Yersinia toma su nombre del bacteriólogo francés Alexandre Yersin, que en 1894 describió el organismo responsable de la peste bubónica, en el cual se encuadró a varios representantes del género fasleurella.

Yersinia enterocolitica ha sido denominada de diferentes formas: Pasteurella X, Pasteurella pseudotuberculosis y Bacterium enterocoliticum. En 1964, Frederik-sen, al comparar distintos aislamientos identificados como Pasteurella spp. y Bacterium e.nterocoliticum, propuso la creación de la nueva especie de Yersinia e.nterocolitica.

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Toxinas y virulencia
Existen cepas de Yersinia enterocolitica patógenas para el ser humano y otras no patógenas. Su capacidad patogénica está relacionada con la secreción de enterotoxina y con la capacidad invasiva de las células.
Sólo se ha podido identificar una enterotoxina termoestable, especialmente, en cepas de origen clínico, con una actividad comparable a la de Escherichia coli.

Además de resistir el calor (121 °C durante 30 minutos), aguanta el frío (4°C durante 7 meses) y las variaciones de pH (entre 1 y 11). Esto significa que resiste en alimentos tratados por calor, conservados en frío y ácidos, así como el tránsito gástrico.

nutricionista barcelonaNo obstante, las cepas enterotóxicas producen la toxina durante el período de crecimiento, lo que ocurre a 25°C, no a 37°C. Esto lleva a dudar sobre la capacidad enteratoxigénica en vivo, aunque se puede preformar en el alimento y permanecer en él hasta su consumo. La toxina sería responsable de las formas más benignas y únicamente intervendría en las etapas iniciales de la enfermedad. La capacidad de producción de esta toxina no se limita a Yersinia enterocolitica, de modo que se observa también en numerosas cepas ambientales.

La virulencia de las cepas está relacionada con su carácter invasivo en los enterocitos, aunque se han comprobado cepas invasivas no patógenas. Las bacterias ingeridas que resisten el paso por el estómago se adhieren a las células mucosas de las placas de Peyer, adhesión que está mediada por proteínas de la membrana externa de la bacteria.

La bacteria adherida es englobada por endocitosis y sobrevive dentro de la célula mucosa sin gran multiplicación, pero pudiendo ejercer acción citotóxica. Cuando es liberada a la lámina propia intestinal, invade las células fagocitarias y se multiplica, causando una reacción inflamatoria local. El conjunto de lesiones producidas originan una mala absorción y pérdida osmótica de líquidos, con la consiguiente diarrea.

Cuadros clínicos
Yersinia enterocolitica afecta con especial frecuencia a niños de menos de siete años de edad, y su período de incubación oscila entre uno y once días. Se distinguen estas tres formas clínicas:

Formas entéricas o enterocolíticas. Los síntomas dominantes son la diarrea, liquida o semilíquida a veces, es viscosa o purulenta; en raras ocasiones, sanguinolenta, pero siempre maloliente. El número de deposiciones es variable y puede llegar a quince o más, lo que hace necesaria la reposición hidroelectrolítica. El abdomen está sensible y hay muchos ruidos intestinales, dolor abdominal difuso, los vómitos y la fiebre son constantes. Suele tratarse de un cuadro auto-limitado que se resuelve entre los cinco y catorce días, si bien, en ocasiones, persista durante bastante más tiempo.

  1. Formas pseudo-apendiculares. Estas formas próximas a la adenitis mesentérica predomina Yersinia pseudotuberculosis. Son característicos el dolor en la fosa ilíaca derecha, que parece completamente una apendicitis, y la diarrea consecuencias de una adenitis mesenterica e ileítis terminal aguda. Como en el caso anterior náuseas, los vómitos y la fiebre tampoco son constantes.
  2. Otras formas. En este apartado incluimos testaciones poco habituales o residuales presentan, casi exclusivamente, en adultos formas articulares con artritis, cutáneas con eritema nodoso, oculares, óseas y urinarias. Las formas septicémicas o sépticopiohémicas se manifiestan en personas de edad avanzada, en alcohólicos en diabéticos y en inmuno-deprimidos.

Epidemiología
yersina distribucionSe conocen diversos serotipos de cepas patógenas a los que recientemente se han incorporado otros nuevos.
Estos serotipos se consideran cepas adaptadas, las restantes, mucho más numerosas, son cepas adaptadas o en vías de adaptación.
El suelo, el agua y, por consiguiente, los vegetales son una fuente considerable de cepas no adaptadas. Los pases sucesivos de estas cepas por el ser humano provocarían su adaptación y podrían explicar, en parte, la actual emergencia de yersiniosis. La evolución del actual comportamiento alimentario favorece esta adaptación dado el creciente consumo de vegetales crudos, la restauración colectiva y el amplio uso del frio en el medio doméstico el frío favorece la adquisición de virulencia.
Siempre se ha atribuido un origen animal a los brotes infecciosos, especialmente, al cerdo. No obstante, aunque es fácil aislar el germen en muchas partes del organismo de este animal, no todos los casos documentados tienen conexión con él; en este sentido, se han producido brotes relacionados con leche, bebidas chocolateadas, pasteles de crema, platos de arroz, agua utilizada en preparaciones culinarias y vegetales.
Además, no se debe olvidar el origen humano de los brotes, que parece el más probable para las cepas adaptadas, mediante contaminación de persona a persona por vía fecal-oral.

Prevención
Al parecer, este tipo de infecciones está vinculado con alimentos conservados mediante fría. En esta situación, es difícil definir las medidas preventivas que limiten su extensión.
Se han propuesto varios procedimientos de control que se asemejan a los establecidas para provenir otras zoonosis, como la salmonelosis: producción y cría de animales exentos de gérmenes, cosa que, en la práctica, es difícilmente alcanzable; sistemas higiénicos de transporte y sacrificio de animales; aplicación efectiva de calor a los alimentos.

Con algunos estudios ha quedado de manifiesto la importancia de la etrisceración y de las incisiones de inspección. Igualmente, se ha demostrado útil para disminuir la contaminación de órganos en el animal la extirpación de la lengua y de las amígdalas como operación separada y previa al sacrificio del animal.

peste bubónicaFotos:
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La Senda Natural, Gabinete de Nutrición y Terapias Naturales en Barcelona