Salmonella

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salmonelaFamilia de las Enterobacteriaceae, G-, anaerobios facultativos, con un metabolismo oxidativo y fermentativo. Son productores de ácido y, frecuentemente de gas.

Se multiplican bien en los medios habituales.

Entre las dieciocho y las veinticuatro horas las colonias alcanzan de 2 a 3 mm de diámetro excepto algunos serotipos, que originan siempre colonias enanas.

Principales características bioquímicas de Salmonella.

• Reducen los nitratos a nitritos.
• Degradan los glúcidos por fermentación.
• Producen SH.
• Usan lactosa.
• Utilizan sacarosa.
La mayoría de las cepas producen gas y SH, pero algunos serotipos no lo hacen nunca;

RASGOS FISIOLÓGICOS

La temperatura
La temperatura óptima de crecimiento oscila entre 35°C y 47°C; en cualquier caso, a temperaturas inferiores a 10° C, el crecimiento sufre un retraso considerable.
Como la mayoría de G- son sensibles al calor, se destruyen fácilmente con las técnicas de pasteurizacíón; así, a 72°C durante 15s se asegura su destrucción en la leche. No obstante, cabe observar algunas diferencias en función del tipo de alimentos y de la cepa; por ejemplo la cepa Senftenberg 775W es especialmente resistente a las altas temperaturas.

Las temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia, mientras que las de congelación provocan un notable descenso del número total de células aunque nunca producen su desaparición completa.

medicina naturalEl pH
El pH óptimo del género Salmonella se sitúa entre 7,5, aunque puede soportar bien rangos comprendidos entre 4,5 y 9.
Su crecimiento queda afectado por el tipo de ácido utilizado; así, con ácido cítrico puede crecer por debajo de un pH de 4,5; asimismo, se ha registrado su persistencia en mayonesas caseras, aciduladas con ácido acético, de pH muy bajo (3,2).

La aw.
La aw mínima de crecimiento de las Salmonella es 0,93 y se desarrollan bien entre valores que oscilan entre 0,945 y 0,999. Valores muy bajos de aw correspondiente a alimentos deshidratados, impiden su crecimiento, pero, incluso en estas condiciones, pueden sobrevivir largo tiempo.

La concentración salina
En general son bastante sensibles al Na CI, se han detectado en salmueras con concentraciones de sal de 3,2%. Las concentraciones máximas toleradas giran entorno a un 5,8%, aunque hay que tener en cuenta la influencia de otros factores, pH y la temperatura. Son poco sensibles a les nitritos y por ello, pueden resistir bastante tiempo en las salazones.

Otros factores
Las variaciones en el potencial de òxido-reducción no afectan al género Salmonella, no es buen competidor respecto a otras especies; queda muy inhibido por la flora láctica; en cambio resiste bien y durante largo tiempo en medios exteriores, como tierra, materiales fecales, equipos, ambiente, lo que tiene una gran trascendencia desde el punto de vista epidemiológico.

Las radiaciones ionizantes, como rayos gamma o los electrones acelerados, acaban con todas las Salmonellas que carezcan de una radiorresistencia específica.

A las salmonellas se las considera bacterias entero-invasivas más que toxigénicas. Las endotoxinas se liberan tras la lisis de la célula, aunque algunos autores plantean la posibilidad de enterotoxinas. Otra característica especial es la resistencia a los antibióticos; esto ocurre en las cepas de origen animal que se pueden trasmitir al hombre, directamente o por los alimentos. Las que se aíslan de los alimentos son en general menos resistentes que las de origen animal.CUADROS CLÍNICOS
La enfermedad en el ser humano
Se manifiesta bajo tres cuadros principales: el cuadro entérico, la septicemia y la fiebre entérica.

1. El cuadro entéricoinfeccion por salmonela
Se trata de un cuadro clínico relacionado con Salmonellas ubicuas no adaptadas a la especie humana. En la mayor parte de los casos, sus manifestaciones se circunscriben al ámbito entérico, con cuadros de enteritis o gastroenteritis. Se suele admitir que se precisa una elevada cantidad de bacterias para desencadenar el cuadro 105.

Lo normal es que el período de incubación sea de seis a cuarenta y ocho horas, con una media de doce a veinticuatro. Los principales signos clínicos son los de una gastroenteritis febril más o menos importante, con vómitos, diarrea a veces sanguinolenta y dolor abdominal.

La fase aguda suele durar entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas, y remite espontáneamente a la largo de una semana o algo más. Es una enfermedad autolimitante, pero puede constituir un episodio grave, en niños pequeños, en ancianos o en personas que padezcan otra enfermedad inmunodepresora.
Todos los serotipos son capaces de desencadenar estas infecciones.

Los gérmenes que sobreviven a su paso por el estómago se adhieren a las células epiteliales del ileón y son englobadas en una vacuola por endocitosis; allí, se dividen y se liberan hacia la lámina propia. Este foco desencadena los mecanismos de la inflamación y la secreción de líquido hacia la luz intestinal. Al parecer, en la salmonella typhimurium se ha identificado una toxina termolábil.

La dosis infectante puede variar con la virulencia del serotipo, la sensibilidad del sujeto y el alimento implicado. Así, se cree que puede ser inferior en alimentos grasos tales como el queso, el salami o el chocolate, y que esta grasa contiene algún tipo de protección a las Salmonellas para su pasa por el estómago.

Para el tratamiento de la enfermedad bastar una terapia sintomática y de reposición hidroelectrolítica. En algún caso muy agudo o en personas de riesgo puede ser necesaria antibioterapia; no obstante, parece ser que el uso indiscriminado de antibióticos hace que aumente la frecuencia de portadores crónicos.
Una vez que los síntomas remiten la eliminación de las bacterias en grandes cantidades a través de las heces, puede durar desde algunas semanas a varios meses.

2. La septicemia con o sin infección focal.
par biomagnetico barcelonaEste cuadro cuenta con manifestaciones polimorfas que van desde la fiebre, sin localización, y que puede persistir varias semanas, hasta antecedentes de escalofríos sudoración, malestar, anorexia y pérdida de peso.

En una pequeña proporción de casos la fase intestinal previa evoluciona de manera silente, o tan leve, que el paciente no la percibe con localizaciones secundarias en cualquier zona del organismo; así, están descritas meningitis, artritis de rodilla, hombro y caderas pericarditis y endocarditis bacterianas, colecistitis de gran importancia epidemiológica por su relación con el futuro estado del portador infecciones genitourinarias y neumonías y abscesos pulmonares.

En estos casos, además de adoptar las medidas sintomáticas y de soporte están indicados los antibióticos, previo antibiograma ya que existe la posibilidad de tener sus gérmenes con multiresistencia plásmidica.

3.° La fiebre entérica
Los serotipos adaptados al ser humano son invasores y tienden a una ocupación sistemática éste es el caso de la Salmonella typy y salmonella Para tylphi A, B y C, responsables de las fiebres tifoidea y paratifoidea.
La fiebre tifoidea es una enfermedad de trasmisión hidrofecal y declaración obligatoria el germen se localiza en las formaciones linfáticas del intestino y el sistema retículo endotelial.

Sus manifestaciones clínicas típicas son fiebre continua, estado estuporoso (tifoso), aparición de elementos maculo-papulosos, manchas elevadas y pruriginosas por tórax, abdomen y extremidades que constituyen la roseola típica, diarrea, esplenomegalia y hepatomegalia.
Puede originar complicaciones graves con perforaciones intestinales y hemorragias.

La importancia de esta enfermedad respecto a los alimentos radica en que su curación clínica no coincide con la bacteriológica y, en que el sujeto convaleciente elimina gérmenes a través de las heces durante bastante tiempo. De este modo, hasta el tercer mes posterior a la curación entre un 4% y 5% de los pacientes siguen eliminando gérmenes; incluso, hasta un 3% continúa haciéndola después de un año, convirtiéndose muchos de ellos en portadores crónicos.

Una característica muy típica de las salmonellas es que se localizan con mucha frecuencia en la vesícula biliar, originando colecistitis más o menos manifiesta. Pueden llegar a introducirse en cálculos biliares, con lo que dejan de ser accesibles a los antibióticos y causan contaminaciones de la bilis cada cierto tiempo, manteniendo, así, un estado de portador crónico intermitente.

El medio habitual de contagio es el agua, que a su vez, se ha contaminado por sustancias excretadas de portadores; de esta forma, se pueden contagiar grandes masas de población en un corto plazo de tiempo, surgiendo epidemias explosivas (brotes holomiánticos).

El vehículo de transmisión no sólo es el agua; también lo son el hielo, las bebidas fabricadas con agua no controlada, la leche y sus derivados -excelente medio de cultivo de la Salmonella, bien por estar contaminado el portador que la manipule o por adición fraudulenta de agua contaminada, frutas y verduras de consumo en crudo y regadas con aguas residuales, y moluscos: mejillones, almejas, berberechos y ostras, cuyos criaderos están cerca de zonas de vertido de aguas residuales y no han sido depurados convenientemente.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que las moscas facilitan su difusión, al posarse en materias contaminadas y, luego, en alimentos. En este caso, el tratamiento consiste en antibioterapia y medidas de soporte.

La enfermedad en los animales
Las Salmonellas se pueden encontrar en todos los mamíferos, domésticos y salvajes, pero también en aves, batracios, reptiles e insectos. Desde el punto de vista epidemiológico, esta ubicuidad es determinante para los planes de prevención; pero desde el punto de vista de la higiene alimentaria, lo más interesante es la existencia de en animales destinados al consumo o en los de compañía. Si simplificamos, agruparemos las manifestaciones de la Salmonella en dos tipos:

  • Infecciones evidentes, con signos clínicos: esto ocurre, preferentemente, en bovinos, ovinos y équidos, tanto jóvenes como adultos, por lo general, en forma de enteritis, patología respiratoria y abortos. En este último caso, no hay que olvidar que todos los productos del aborto son altamente contaminantes.
  • Situaciones de portadores intestinales, sin signos clínicos; aparecen, preferentemente, en aves, cerdos y perros.

Hemos de aclarar que esta clasificación no excluye la posibilidad de que existan portadores bovinos o de patología en aves.

Epidemiología:
La Salmonella constituye uno de los grupos bacterianos fundamentales de toxiinfección alimentaria, definida, además, como infección zoonósica, puesta que la principal fuente de la patología humana son los animales infectados. A pesar de que se trata de un capítulo muy importante de las toxiinfecciones alimentarias, se admite que los Servicios Sanitarios Oficiales únicamente conocen entre un 1% y un 10% de los casos reales.

Los alimentos implicados más habitualmente son las carnes y los derivados cárnicos, algunos productos de charcutería, las aves y sus derivados, los huevos y los ovoproductos. En este sentido, desde hace tiempo se reconoce la contaminación externa de los huevos con materia fecal, ya sea en la cloaca de la gallina, ya sea en el media, una vez hecha la puesta.

Desde la cáscara, se podría infectar el interior al cascar el hueva para su consumo; sin embargo, cada vez son más usuales los casos de contaminación de la yema de huevos intactos, la que se atribuye a dos factores: a una infección del ovario y del oviducto del ave, que contamina las estructuras internas del huevo durante su formación, y al hecho de que, cuando el huevo se somete a tratamientos térmicos suaves, como el pasado por agua o la fritura ligera, la temperatura que se alcanza no es suficiente para destruir la bacteria que, además, estaría protegida par los lípidos de la yema.

Evidentemente, el riesgo es mayor cuando el huevo se consume cruda o en preparaciones en frío, como las mayonesas. Además, algunas aves, con sus huevos, presentan un especial riesgo de ser vehículos de bacteria, es la que ocurre can las patas.

Otro alimento que hemos de mencionar es la leche, pues se han comunicado casos de brotes de enfermedad por una insuficiente pasteurización o por contaminación tras su tratamiento. La bacteria es incapaz de crecer en leche desecada, pera puede sobrevivir y reanudar su crecimiento tras su reconstitución.

alimentos y salmonella

Los pescados y sus derivados sólo se relacionan con la salmonelosis de forma accidental, si bien la harina de pescado que se utiliza para piensos de animales sí puede estar contaminada; por otra parte, se ha reparado en el riesgo potencial de las mariscos que se alimentan por filtración y criados cerca de la desembocadura de aguas fecales.

El ser humano es un eslabón más en la cadena contaminante. La diseminación de una persona a otra por vía fecal-oral es la más habitual y, generalmente, está asociada a brotes en hospitales, residencias, comedores colectivos, etc.

Los animales de abasto pueden contraer la infección en las instalaciones de cría y explotación; aunque sucede en aves y en roedores salvajes, las principales fuentes son el resto de los animales, que pueden ser excretores asintomáticos. Esta situación se ve favorecida por las actuales formas de cría, en las que predominan las grandes concentraciones de animales, y por la contaminación de materias primas utilizadas para elaborar los piensos.

La transmisión de la bacteria entre animales tiene mucho que ver en situaciones en las que éstos están hacinados o estresados: durante el transporte, en los mercados y en el encerradero de reses para el matadero.

Prevención
Una línea de actuación básica está relacionada con la contaminación del alimento en origen. Estas son las pautas que se deben seguir:

 

Disminuir las infecciones del ganado. Las medidas implantadas en la actualidad en países incluyen el sacrificio de ponedoras en las que se ha aislado la Salmonella, la vacunación masiva del ganado y de las aves con gérmenes atenuados, la administración de cultivos fecales libres de Salmonella a los animales, para eliminar la bacteria mediante la exclusión competitiva y, desde luego, el control microbiológico de los piensos y de sus materias primas, sobre todo harinas de pescado, de carne y de hueso.

Con estas pautas disminuye el número de animales que padecen enfermedad clínica, pero no se evita el estado de portador ni su eventual infección.

Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los lugares de cría, sacrificio y venta controlando las carnes y sacrificando aves, evitando el hacinamiento en el transporte, procurando que los animales sean sacrificadas en un plazo no superior a cuarenta y ocho horas desde su llegada al matadero y manteniendo limpios y desinfectados los utensilios e instalaciones.

Destruir los gérmenes. La aplicación de calor en el tiempo y a la temperatura suficiente, es el mejor modo de eliminar la bacteria; por eso se deben controlar estrechamente los procedimientos de higienización de la leche y sus derivados y de otros productos que transportan la bacteria en especial, los ovoproductos.

Prevenir la proliferación de la bacteria. La refrigeración es el único procedimiento efectivo el hecho de mantener el alimento a una temperatura inferior a 10°C hasta el momento de su transformación y consumo, prácticamente se traduce en una refrigeración rápida de las canales en mataderos, almacenamiento refrigerado de huevos, etc

Impedir las contaminaciones cruzadas habrá que mantener las materias primas o los productos elaborados al abrigo de roedores e insectos, no se manipularán alimentos crudos en las zonas y con los mismos utensilios usados para los ya preparados y se procurará la educación de los manipuladores en esta materia.

Adoptar medidas respecto al sujeto como promover un diagnóstico lo más precoz posible; aplicar un tratamiento adecuado al cuadro, evitando el uso indiscriminado de aislar al enfermo, especialmente, si necesita hospitalización; antibioticoterapia; emprender campañas efectivas de detección de portadores, sobre todo, entre los manipuladores de alimentos; evitar que los convalecientes y portadores tengan contacto con el producto hasta que se confirme que no son eliminadores de bacterias; y, finalmente, hacer encuestas y fichas epidemiológicas bien documentadas en los casos de brotes.

Diversos autores e instituciones han elaborado recomendaciones para luchar contra las Salmonellas; son éstas:

  • Respetar la cadena del frío.
  • Cocer convenientemente los alimentos y mantenerlos a temperaturas altas o en refrigeración.
  • Separar de forma efectiva las áreas de manipulación de productos crudos y preparados. Limpiar y desinfectar eficaz y controladamente materiales y locales.

Evitar el uso de huevos crudos en frió en preparaciones culinarias, utilizar preparaciones confeccionadas industrialmente aplicando medidas de higienización, o emplear sustancias acidificantes que impidan el crecimiento de gérmenes. En cualquier caso, estas preparaciones se han de consumir inmediatamente.

Hacer que los manipuladores de alimentos, cualquiera que sea su ámbito de trabajo adopten medidas de higiene corporal permanente.
Promover campañas de educación sanitaria para prevenir la contaminación de alimentos, tanto entre los profesionales que los manipulen, como también entre la población en general.

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La Senda Natural, Gabinete de Nutrición y Terapias Naturales en Barcelona